Як сироварня «Основа» в прикордонній Сумщині запрацювала в розпал війни

Андріївська сироварня «Основа»

Зварити перші головки сиру і роздати його людям у той час, коли в районі стоять російські військові? Нелегко, але можна. 

Саме так стартувала велика історія маленької сироварні «Основа» в селі Андріївка на прикордонній Сумщині майже одночасно з початком повномасштабного російського вторгнення наприкінці лютого 2022 року.

Наша команда Zemliak.com завітала в гості до відчайдушних і незламних засновників крафтової сироварні — родини Кривозуб. Тож спільно з нашими партнерами Quality Food Trade Program ділимося цією історією з перших вуст.

Війна змусила запустити сироварню раніше

Сімейне фермерське господарство Кривозуб уже більше 20 років працює в селі Андріївка Роменського району на Сумщині. Засновник господарства і голова великої дружньої родини — Іван Миколайович Кривозуб — курує основні виробничі процеси. Але кілька років до роботи на підприємстві активно підключилися його сини: старший Дмитро та молодший син Владислав.

В обробітку агрофірми близько 3 тис. га. Вирощують основні культури — пшеницю, кукурудзу, соняшник, сою.

Господарству Кривозубів на початку 2000-х років залишився «у спадок» тваринницький комплекс та поголів’я із кількох сотень голів ВРХ. 

Попри очевидний занепад тваринництва на Сумщині родині підприємців вдалося не тільки зберегти ферму, а й дати їй нове життя. У корівниках зробили реконструкцію, збудували сучасні літні майданчики для тварин, встановили нове сучасне обладнання і, загалом, «омолодили» поголів’я. 

Нині фермери в Андріївці утримують 400 корів чорно-, червоно-рябої, голштинської та швіцької породи.

Щодоби тут надоюють близько 10 т молока екстра та вищого ґатунку. Донедавна агрофірма збувала сировину зі своєї ферми Хорольському заводу дитячого харчування. Потім почала співпрацювати із компанією Danone.

Однак усе частіше молодше покоління фермерів у родині стало задумуватися над власною переробкою молока. Була зроблена величезна робота для «закладки» власних переробних цехів — і вже в травні 2022 року родина Кривозубів планувала офіційно відкрити власну невелику сироварню.

Але повномасштабне російське вторгнення в Україну 24 лютого 2022 року внесло суттєві корективи в ці плани. Окупаційні війська зранку перетнули наш державний кордон, а вже наступного дня колони ворожої техніки їхали Роменським районом, де живе й працює фермерська родина …  

«На щастя, у нас не було активних бойових дій, але життя просто завмерло. Того страшного ранку молоковози до нас не приїхали… Не  було їх і кілька наступних днів. Але зупинити доїння корів не можна і ми просто не розуміли, що робити з молоком… Швидко змінили раціон — так вдалося зменшити надої. Роздавали людям, возили в населені пункти по сусідству. Але це не вирішувало проблеми ферми», — згадує Владислав Кривозуб.

На той момент, тобто кінець лютого, уже була змонтована основа сироварні. Частина обладнання уже також була закуплена, але чекала свого часу на монтаж, оформлені попередні замовлення на ферменти, закваски, упаковку для майбутніх сирів.

«Я запитав, чи можемо ми запустити хоча б якесь мінімальне виробництво базових сирів на тому обладнанні, що вже було готове в переробних цехах? Не можна ж дати молоку пропасти…», — ділиться спогадами засновник господарства Іван Миколайович.

Отож, у перші дні війни Владислав та його дружина Інна, які спільно опікуються новим переробним напрямом у родинному бізнесі, вирішили спробувати робити перші партії найпростіших сирів. Як кажуть, із того, що було на місці. 

«Ми зварили свої перші сири 3 березня із 300 л молока з власної ферми... Робили це тоді, коли російські солдати ще стояли за 30-40 км від нашого господарства та цеху… Цю партію у звичайних поліетиленових пакетах-майках роздали працівникам агрофірми, людям у селі. Потім почали завозити в місцеві магазини, полиці яких були майже пусті на той час. Згодом відправляли наші сири землякам, які стали на захист батьківщини в лавах Сил оборони України…», — каже Владислав.

Трохи пізніше Владислав та Інна їздили аж у сусідню Полтавську область, щоб у найближчому  робочому поштовому відділенні забрати замовлені закваски, упаковки та інші необхідні матеріали для своїх майбутніх сирів.

«Потім ми врешті-решт отримали вакуумні пакети і змогли більш пристойно фасувати сири. А взагалі зробили свій перший логотип та етикетки… у найпростішому комп’ютерному редакторі. Надрукували на принтері і просто кріпили на упаковки сирів», — розповідає Інна.

Продукція сироварні користувалася шаленим попитом — у магазинах чи імпровізованих точках продажу в авто андріївські сири швидко розкуповували і робили замовлення наперед.

Поступово Владислав та Інна нарощували обсяги переробки молока, а згодом почали розширювати асортимент своєї продукції і вдосконалювати виробничі процеси. Уже за півроку від старту роботи сироварня переробляє близько 3 т молока на тиждень.

Крафтова сироварня Кривозубів: від ідеї до реального бізнесу

Насправді ідея власної сироварні в родини Кривозубів зародилася ще близько 3 років тому. Молоде подружжя Владислава та Інни багато де бували за кордоном, бачили, як у Європі фермери займаються переробкою молока та виготовляють крафтові сири, смакували кращі зразки. Тож вони самі почали всерйоз задумуватися над такою справою на своїй фермі.

«Коли в нас є молоко, то, очевидно, що варто самостійно пробувати створювати йому додану вартість», — переконаний Владислав.

Урешті-решт після тривалих обговорень та прорахунків родина фермерів остаточно утвердилася, що ідея зі створення крафтової сироварні має стати реальним бізнес-проєктом.

Тож невдовзі Владислав та Інна їздили на екскурсії до сироварень уже з професійним інтересом та дивилися на ці всі процеси в досвідчених майстрів. 

Крім цього, Владислав каже: щоб освоїти сироваріння, він із дружиною перечитали і вивчили дуже багато тематичних книг. Часто пробували своїми руками робити сири за описаними в них рецептами в домашніх умовах. Це допомагало не просто в теорії ознайомитися з цією галуззю переробки молока, а і, так би мовити, сповна відчути та зрозуміти багато нюансів безпосередньо в ключових виробничих процесах.

Сироварам-початківцям було важливо зрозуміти, що з молока на їхній фермі вийдуть смачні і чудові сири. Це важливий момент, що саме для крафтових сирів вкрай важливо використовувати якісне молоко. Так само для йогуртів потрібне свіже молоко — ферма поряд і його відразу можуть переробляти на місці.

Ще до повномасштабної війни було зроблено багато аналізів та тестів — відмітили хороші базові показники білків, жирів та інших потрібних «сирних» нюансів у молоці з власної ферми..

«Почали з того, що взагалі спробували зварити сир удома із молока нашої ферми — вийшли перші дві головки по півкілограма. Спробували — сподобалося всім. Почали шукати, як створити повноцінну крафтову сироварню, щоб робити свою унікальну продукцію. Бо поставили собі задачу — самостійно переробляти й реалізовувати частину молока із власної ферми», — згадує Владислав.

Розробку проєкту, будівництво виробничих цехів сироварні, монтаж обладнання доручили спеціалізованим фірмам «під ключ». 

Ще на етапі задуму підприємці планували, що виробництво відповідатиме ключовим державним та європейським стандартам щодо безпечності харчових продуктів — HACCP, у першу чергу. Закладена потужність переробки — 2,5 т молока на день.

«Загальна сума інвестицій у сироварню від самого початку складала декілька мільйонів гривень. Але це не кінець: ми постійно оновлюємо, вдосконалюємо безліч процесів на різних етапах, щоб стати взірцем локального крафтового сироваріння на Сумщині», — ділиться Владислав. 

«Основа» — це український сир із європейською душею

За кілька місяців навіть попри повномасштабну війну в Україні сироварня родини Кривозубів нарощувала об’єми, розширювала асортимент та офіційно почала реалізовувати продукцію під торговою маркою з назвою «Основа».

«Андріївська сироварня «Основа» — бо в основі якість у виробництві, продуктах, клієнтському сервісі. Молоко — це основа для сиру, молочна продукція — це основа здорового раціону, а усе це — основа здоров’я та хорошого настрою навіть у час війни», — пояснюють Інна та Владислав. 

На сироварні працює 6 людей: 3 сировари, фасувальник, 2 прибиральниці і маркетинговий директор — сама Інна, яка займається просуванням бренду та відповідає за комунікації з клієнтами. 

Водночас усіма ключовими процесами з виробництва сирів, йогуртів та іншої продукції опікується технолог із 10-річним стажем — саме ця майстриня, як кажуть Владислав та Інна, дуже багато чому їх навчила. Між іншим, саме її за випадковим збігом обставин вони запросили на роботу аж з іншого регіону незадовго до повномасштабного російського вторгнення.

«Мене остаточно підкупила вимогливість, суворість і любов до чистоти у цієї фахівчині. Бо для мене чистота на виробництві — це закон, який ні за яких обставин не можна порушувати. Ми можемо у будь-який момент розпитати про будь-що зі сфери виробництва, фасування, реалізації крафтових сирів і завжди будемо певні, що отримаємо абсолютно зрозумілі та вичерпні відповіді. Це просто неймовірний багаж знань і досвіду в одній людині!», — ділиться Інна.

Родина Кривозубів наголошує, що їхня мета — працювати як повноцінне крафтове виробництво, але з професійним підходом. На сироварні використовують ручну працю і це додає свої «фішки» у кінцеві продукти. 

При чому Інна та Владислав упевнені: вони не хочуть конкурувати із великими заводами в обсягах виробництва, а натомість отримати перевагу завдяки власному унікальному принципу роботи, рецептурі та смакові…

«Обожнюю свою роботу і нашу продукцію! Можу, певно, про неї говорити годинами! Ми створюємо не просто бізнес із переробки молока. Мріємо змінювати на краще споживацькі звички та прищепити людям любов і розуміння, що крафтова продукція від українського виробника має свою величезну перевагу через низку причин!», — натхненно розповідає Інна.  

Отож, основна спеціалізація в «Основі» — тверді і напівтверді сири швейцарської, голландської та частково італійської групи. Є гауда класична, із пажитником, прованськими травами, томатами та маслинами, песто, качотта... Загалом, мають багато креативних ідей, щоб задовольнити навіть найбільш вибагливого споживача.

Виготовляють також свіжі м’які сири — є свій фірмовий сир «Андріївський» (саме таку назву запропонував засновник агрофірми Іван Миколайович) та сир для грилю.

Також недавно запустили у виробництво сир «Ромен» за авторською рецептурою. Назвали його фактично на честь району, де працює сироварня — Роменський. Має найдовшу витримку — 5 тижнів. При чому назву обрали підписники профілю сироварні в Instagram.

В асортименті підприємства з’явилися йогурти, для виробництва яких використовують тільки молоко, закваску та натуральні наповнювачі. А ще тут уже виготовляють навіть згущене молоко! Віднедавна налагодили виробництво вершкового масла за давньою технологією збивання.

Попри війну в країні крафтовий переробний бізнес сім’ї Кривозубів по-справжньому набирає обертів: за півроку уже має в асортименті 20+ різних видів продукції (SKU).

До просування своєї продукції Інна та Владислав підходять креативно і постійно шукають цікаві рішення. Так, наприклад, сироварня пропонує клієнтам ідею незвичного подарунку — головки сиру з індивідуальним написом на замовлення, що буде наноситися протягом періоду дозрівання сиру. Ще шукають додаткові опції до сирного асортименту для клієнтів — планують додавати джеми, варення, конфітюри до сиру чи вощені обгортки (вощанки) для його більш комфортного зберігання. 

Усі охочі можуть купити продукцію андріївської сироварні через сторінку в Instagram та в магазинах їхнього рідного Роменського та сусідніх районів. Сировари відправляють товари службами поштової доставки.

Також сири та йогурти від «Основи» можна знайти на місцевому ринку в Ромнах та Липовій Долині — туди продукція їде в брендованому рефрижираторі у визначені дні. Триває робота над власним сайтом, де можна буде більше дізнатися про виробництво та замовити будь-що з асортименту.

«Ми інвестуємо у переробку молока, створюємо робочі місця, робимо продукцію, в яку вкладаємо усю свою любов, і також вчимо наших місцевих (і не тільки вже!) споживачів обирати для себе з-поміж сирів найкращі», — кажуть Кривозуби. 

Зрештою, запустивши власну сироварню у розпал повномасштабного російського вторгнення родина Кривозуб, як і мільйони українців, показали світові: нас не зламати, ми вистоїмо і переможемо. Тому одночасно з підтримкою Сил оборони України завжди слід підтримувати локальний малий та середній бізнес, що своєю роботою гарантує продовольчу безпеку в умовах війни та тримає економіку воюючої України.

Цю публікацію було створено за підтримки Швейцарії в рамках швейцарсько-української програми «Розвиток торгівлі з вищою доданою вартістю в органічному та молочному секторах України», що впроваджується Дослідним інститутом органічного сільського господарства (FiBL, Швейцарія) у партнерстві із SAFOSO AG (Швейцарія). 

Відповідальність за зміст цієї публікації несе виключно автор(и). 

Точка зору автора(ів) не обов'язково відображає точку зору SECO, FiBL, SAFOSO AG, www.qftp.org.

Фінансова підтримка:	Виконавець програми:	Партнер програми

(с) Катя Капустіна, Zemliak.com, 2022.