03 червня Досвід

На Прикарпатті родина виготовляє крафтові сири у мідному чані

Світлана Бечко із села Хороцеве Білоберізької тергромади, що на Івано-Франківщині, облаштувала на своєму ошатному обійсті крафтову сироварню. 

У господарстві варять більше 10 незрівнянних видів сиру у тому самому мідному чані, якому 150 років і на честь якого назвали сироварню.

Про це стало відомо з видання Vikna.

За неповних 30 км від Верховини знаходиться селище Хороцеве. Це одне з найменших сіл Білоберізької територіальної громади. Межує з буковинськими селами — через Черемош, а по боках розташовані Барвінків і Білоберізка.

Місцева жителька Світлана Бечко, біологиня за фахом, займатися сироварінням прийшло за родинним принципом. Ази цікавого і, водночас, непростого ремесла господиня перейняла у бабусі. 

«Чан — один із символів нашої сироварні, тож коли постало питання, як її назвати, варіантів багато не було», — зазначає Світлана.

Буде цікаво: Іон Морару: Кризовий сценарій під час війни допоміг виробникам молока втриматися на плаву.

У господарстві орієнтуються винятково на крафтове виробництво, не націлюючись на досягнення заводської продукції з чітким процесом і звичним складом речовин, відходять від загальних рецептур. 

«Маємо в асортименті пармезан карпатський, молодий сир (тип моцарелли), світанок (тип качоти), для грилю, шевор (у перці й травах), косичка, камамбер, альпійський, уже згаданий качікавалло... А ще — фірмові сири «Кавовий сніданок», «Горіхова насолода», традиційні копчений будз, бринза, вурда. Також роблять мішаний твердий сорт сиру «Карпатський» з додаванням до коров’ячого – молока овець і кіз. Він і є, до речі, найдорожчим серед сирів — 280 гривень за кілограм, час визрівання — до одного року», — зазначила Світлана.

Молоко на сироварню заготовляє Світланин чоловік Сергій. За попередньою домовленістю з господарями він об’їжджає усі навколишні села, аж до Яблуниці.

Бечки платять людям 10 гривень за літр молока. Це адекватна ціна: щоб людям було доцільно і тримати худобу, і здавати молоко.

У «Мідному чані» всі процеси контролюються вручну. Молоко нагрівають до високих температур, але ні в якому разі не кип’ятять. Потім проходить етап охолодження і пастеризації, знешкодження небажаних мікроорганізмів. Пастеризація, в залежності від варіння різних видів сирів, відбувається у три способи: до 65, 75 і 85°С. Молоко нагрівається, витримується 30 хвилин, охолоджується до потрібної температури. Утворюється молочний згусток (наприклад, при приготуванні сиру шевор, він формується майже добу), вносяться ферментні культури, закваска чи ґлєґ. Причому, при температурах 65 і 75 не потрібно вносити штучний кальцій.

Читайте також: 

Молочний бізнес в умовах війни

Як війна змінила життя тих, хто розводить худобу і виробляє молоко в Україні

Читайте також