Як створити бізнес на консервації овочів та фруктів

Консервовані огірки в банці

Сучасний агробізнес в Україні більше не обмежується циклом «виростив — продав». Агровиробники вже давно не тільки приглядаються, а й успішно реалізують такий напрям як переробка своєї продукції. Наприклад, створюють бізнес на виготовленні консервованих овочів, фруктів, ягід тощо. Зайнятися, власне, переробкою плодоовочевої продукції як маленьким крафтовим бізнесом та з власної кухні вирости до міні-цеху  — під силу навіть початківцям-любителям.

У чому переваги бізнесу на консервації, що треба врахувати при розробці бізнес-проєкту, які можуть бути нюанси та чого очікувати від ринку? 

Команда Zemliak.com розбиралася в цих питаннях разом із Андрієм Калиняком — засновником та директором «Першого органічного розсадника» й автора практичного посібника «Як побудувати підприємство з виробництва та продажу плодоовочевої продукції на локальних ринках», створеного завдяки підтримці американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у межах Програми USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.

Чому важливо переробляти овочі та фрукти

Овочі та фрукти в сирому вигляді мають багато переваг, однак є один суттєвий недолік — нетривалий термін зберігання і, відповідно, непривабливий товарний вигляд.

Зберегти багато корисних речовин, гарний вигляд, а також продовжити період реалізації допоможе один із видів глибокої переробки — консервація плодоовочевої продукції. 

Ринок продуктів харчування тривалого зберігання, у тому числі з виробництва овочевих/фруктових консервів, в Україні доволі великий. Українська традиція домашніх заготовок все ще дуже сильна. При цьому сучасний споживач зараз усе більше віддає перевагу напівфабрикатам та готовій до споживання продукції. 

До всього, навчені гірким досвідом початку повномасштабного російського вторгнення українці роблять так звані стратегічні запаси — продукти довготривалого зберігання тепер упевнено виходять на перший план. Через зруйновані росіянами електрогенеруючі потужності споживачі віддають перевагу саме консервації як у домашніх умовах, так і закупівлі готових овочів і фруктів замість, наприклад, традиційної заморозки.

Читайте Консервуємо помідори на зиму | Лайфхаки з банки

Нині в Україні є кілька основних виробників консервованої сільськогосподарської продукції і багато невеликих. Багато заводів із виробництва консервації зупинились через повномасштабну війну, яку розв’язала росія в Україні. Зокрема, найбільші заводи були розташовані у Миколаєві та Херсоні, де також до війни здебільшого вирощували багато овочів та фруктів. 

Агробізнес України у 2022/23 МР

Агробізнес України у 2022/23 МР: інфобук

Слід додати, що мережі магазинів реалізують також імпортну консервацію, але її кількість порівняно невелика. Зазвичай, основу імпорту складають нетипові для України овочі та фрукти: оливки, маслини, каперси, ананаси тощо. На полицях українських супермаркетів можна зустріти також і більш звичні для українців, але імпортовані консерви з томатів, огірків, перцю тощо. Але наш споживач все ж надає перевагу звичним для нього смакам товарів українського виробництва. Винятки зазвичай пов'язані з нестачею вітчизняних товарів, спричиненою неврожаєм чи знищенням росіянами виробничих потужностей.

Нині найбільшою популярністю з-поміж консервованої агропродукції користуються томати, перець, гриби, квасоля, огірки, горошок, кукурудза та баклажани. Також споживачі цінують аджику, овочеву ікру та інші види закусок.

Споживання консервованих овочів в Україні водночас змінюється. Знижується попит на традиційні рецептури з використанням оцту та цукру, натомість активно розвивається сегмент солінь і крафтове виробництво: унікальні рецептури, незвичні смаки, особливі соуси — те, що не є масмаркетом, виробляється у невеликій кількості.

Бізнес на переробці овочів, фруктів, ягід може мати кілька сценаріїв: 

1) це відкриття нового напрямку на підприємстві, що займається вирощуванням сировини (овочів, фруктів, ягід); 

2) створення переробного підприємства із власною/давальницькою сировиною.

Тож консервація і продаж уже переробленої плодоовочевої продукції може мати хороші перспективи бізнесу в Україні найближчим часом.

А власний консервний цех або завод — це досить вигідний бізнес на селі чи в місті, серед переваг якого недорога сировина та невелика собівартість виробництва, а також можливість завантажувати в гарячий сезон виробничі потужності на 100%.

Про клієнтів, конкурентів та ринок загалом

Для початку слід визначитися з цільовою аудиторією вашого бізнесу на переробці овочів, фруктів, ягід. 

Основний фокус уваги слід спрямувати на український внутрішній ринок.

Це будуть як мережеві магазини та заклади/установи/організації, так і власна реалізація доступними каналами збуту.

Визначальними факторами формування попиту на консервовані овочі тощо є війна та купівельна спроможність українського населення, яка суттєво знизилася протягом кількох попередніх років.

Зважаючи на реалії сьогодення, ціновий сегмент не залишатиме великого вибору для виробництва готової продукції. Товари дешевого та середнього цінового сегменту наразі продаються найкраще, тому потрібно розуміти, що головним дієвим інструментом успішного входження в ринок переробки є низька собівартість і її баланс із хорошою якістю продукції. 

Зокрема, під час напрацювання власного бізнес-плану можна максимально оптимізувати витрати на сировину та логістику, а також пакування, обираючи менш затратні упаковки (наприклад, вакуумні упаковки чи дой-паки) замість дорожчих скла і металу. Для розуміння: консервовані огірки у вакуумному пакуванні можуть здешевити продукцію для споживача на 20%. 

Водночас підприємство може виготовляти продукцію одночасно і в категорії «Преміум», і в категорії «Бюджет». Це дозволить працювати з різними категоріями магазинів та кінцевих споживачів із різною купівельною спроможністю.

Краще зорієнтуватися на ринку консервованих овочів та іншої с/г продукції допоможе аналіз конкурентів. 

За допомогою детального вивчення роботи конкурентів можна зрозуміти, де є проблеми, як знайти шляхи їх вирішення, як уникнути помилок, яких припускалися ваші конкуренти. Це можливість значно заощадити час та гроші. 

Ринок консервованих овочів в Україні нині представлений такими популярними вітчизняними брендами/торговими марками:

• «Хуторок» (ТОВ Плодоовочевий комбінат «Херсон»)

• «Верес» (Група компаній «Верес»)

• «Ніжин» (Ніжинський консервний завод)

• «Шарм» (ТОВ Фірма «Дісконт»)

• «Щедра нива» (ТОВ ВКП «Щедра Нива»)

• «Чумак» (ПрАТ «Чумак»)

• stodola (ТОВ «Стодола») 

• «Руна» (ПрАТ «Луцьк Фудз»)

• «Оліс» (ТОВ Фірма «Оліс ЛТД») 

• «Королівський смак» (ПП «Віктор і К», Група родини Король)

• «Кухар Рішельє» (ТОВ «Гідросенд», Група родини Король)

• «Господарочка» (Одеський консервний завод») 

• «Бабусин продукт» (ПП «Агроспецпроект»)

Багато з них орієнтовані на внутрішній ринок і часто полиці супермаркетів заповнені консервацією саме від цих виробників.

Однак боятися конкуренції з великими й наче потужними виробниками консервованих овочів не варто. Кращим варіантом буде знайти свою унікальну нішу з виробництва консервованої продукції і стати тим самим №1 у цій ніші.

Гроші і бізнес на консервації овочів та фруктів

Обсяг інвестицій у власний консервний цех або завод кожен рахуватиме по-своєму, зважаючи на наявність і доступність ресурсів. 

Базовими статтями витрат на такий вид бізнесу будуть:

• приміщення для виробництва та зберігання консервованих овочів

• обладнання для консервації та пакування

• персонал

• адміністративні витрати

• сировина

• оплата комунальних послуг (електроенергія, вода тощо)

• податкові відрахування (податок на землю, нерухомість, інші види податків залежно від системи оподаткування)

• логістика сировини та готової продукції

• упаковка

• маркетинг та реклама

• буферні витрати (запас)

Цех чи підприємство з виробництва консервованої плодоовочевої продукції потребує досить серйозних фінансових вкладень, але в перспективі такі інвестиції окупляться. 

Для розуміння обсягів інвестицій, загальна вартість обладнання для консервації овочів і фруктів (орієнтовний перелік — нижче за текстом) може коливатись залежно від дуже багатьох чинників. Деякі подібні стартапи у цій статті витрат вказують суму в розмірі від 1,5 до 3 млн грн. 

Слід також відмітити специфіку цього бізнесу — сезонність. Зазвичай процес консервації відбувається в літньо-осінній період, коли збирають урожай фруктів і овочів, а реалізація готової продукції відбувається, в основному, у холодну пору року і триває майже до дозрівання нового врожаю. При цьому багато статей витрат у цьому бізнесі залишаються стабільними незалежно від сезону, тому при розробці бізнес-плану слід враховувати цей важливий момент. 

Водночас зараз існує багато державних і партнерських програм підтримки для переробних підприємств в Україні, тож можна пробувати залучити кошти для власного бізнесу з виробництва консервів. Наприклад, частина обладнання для виробництва консервованих овочів може потрапити під державну грантову програму «Переробне підприємство». Умовно, при потребі в 1 млн грн на обладнання при співфінансуванні 50/50 ви зможете отримати 500 тис. грн від держави.

Також, як показує досвід низки переробних підприємств, на комплектування цеху/заводу можна пробувати отримати кредит у межах державної програми «Доступні кредити 5-7-9%».

На практиці, наприклад, ви отримали кредит на термін 3 роки зі ставкою 9% річних і поверненням тіла кредиту за останні 2 роки користування рівними частинами. Ця програма працює наступним чином: підприємство оплачує комерційну ставку банку (25-30% річних), а держава повертає різницю (щоправда, такі компенсації можуть запізнюватися на 1-2 місяці). 

Зрештою, розрахувати конкретний розмір доходу в бізнесі на консервованих овочах та фруктах досить складно, оскільки все залежить від асортименту, обсягів виробництва, інтенсивності роботи цеху чи заводу. У середньому чистий річний прибуток бізнесу на консервах стартує з 1-2 млн грн. Але для виходу на такі показники новому підприємству потрібно не менше 1-2 років.

НАССР, ДСТУ і ТУ: що треба знати про ключові вимоги до виробництва

Виробництво овочевих консервів, як і будь-яких продуктів харчування, — це процес, так би мовити, делікатний і гіпервідповідальний. Тут є багато ключових вимог, що гарантують, власне, безпеку кінцевому споживачеві консервованих овочів та фруктів.

Нині всі, хто мають стосунок до виробництва харчових продуктів, знають, орієнтуються та впроваджують стандарти НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points). Будь-які процеси у виробництві продуктів харчування повинні відповідати принципам безпечності та простежуваності, що визначаються процедурами HACCP.  

Тобто ідеально буде, якщо ви плануватимете всі процеси у своєму бізнесі на виробництві консервованих овочів і фруктів із урахуванням вимог та пройдете сертифікацію HACCP.

Також важливо: уся продукція, яку виготовляє ваш цех чи підприємство, повинні відповідати ДСТУ або ТУ. 

ДСТУ  (Державний стандарт України)

Потрібен для того, щоб регулювати обов’язкові вимоги до якості продукції (сухість, вологість, кількість білків-жирів-вуглеводів тощо.) Це основна категорія стандартів в  Україні і наразі є стандартом, що регулює нормативи стандартизації. Регламентується Міждержавною радою зі стандартизації, метрології і сертифікації (МГС). 

Частина нормативів ДСТУ була прийнята на основі ДСТУ або міжнародно-правових актів, частина видозмінена або виключена з переліку (наприклад, були змінені категорії товарів, раніше позначені як обов'язкові для сертифікації).

Наразі держава скасувала державний нагляд за дотриманням стандартів під час виробництва, зберігання та реалізації продукції, а механізмів, які б забезпечили йому гідну заміну, поки що не розроблено.

ДСТУ друкується в офіційних виданнях і з ними може ознайомитись і, за потреби, придбати кожен бажаючий, звернувшись до територіальних органів Держспоживстандарту України. 

ТУ (технічні умови)

Це документ, що встановлює технічні вимоги, яким повинна відповідати продукція, процеси чи послуги. Технічні умови можуть бути стандартом, частиною стандарту або окремим документом. 

Техніні умов розробляє сам виробник, у випадку, якщо на певний новий вид продукції взагалі не існує державних стандартів, або ж якщо йому потрібно розширити асортимент продукції, запровадити новітні розробки, вдосконалити технологічний процес, упаковку і таке інше. При цьому розробник технічних умов орієнтується на особливості свого виробництва й виходить з вигідних йому умов.

До запуску в серію того чи іншого продукту необхідно провести розробку рецептур і скласти калькуляційні карти. Кожен продукт готується відповідно до технологічних карт, в яких вказані всі складники та описані процеси переробки. Також обов’язковим для виконання вимог HACCP є наявність блок-схеми процесу виробництва продукту.

Це робиться заздалегідь, оскільки не все одразу вдається. Потрібен час. Іноді багато часу. Тому виробництво повинно бути готовим до роботи ще за кілька місяців до початку сезону.

Вимоги до виробництва консервованих овочів та фруктів: які кроки треба зробити

У сфері виробництва, перевезення, зберігання виробники й переробники зобов‘язані:

• Мати зареєстровані у Держпродспоживслужбі виробничі потужності
  Зареєструвати потужності можна за посиланням https://diia.gov.ua/services/reyestraciya-potuzhnostej-operatora-rinku
  Якщо оператор не використовує у виробництві сировину тваринного походження, то реєстрація відбувається без перевірки і реєстраційний номер буде надано протягом двох тижнів. 

• Забезпечити відповідність виробництва процедурам НАССР

• Вести записи щодо процедури НАССР та зберігати їх протягом 3 місяців після закінчення строку реалізації продукції

• Надавати інформацію щодо виконання всіх гігієнічних вимог на запит операторів ринку, яким постачається первинна продукція

• Надавати інформацію щодо виконання всіх гігієнічних вимог на запит Держпродспоживслужби

• Отримати декларацію відповідності матеріально-технічної бази (МТБ) від Державної служби надзвичайних ситуацій (ДСНС)

• Отримати дозвіл на викиди  (на час військового стану достатньо подати декларацію через портал ДІЯ).

Консервація овочів і фруктів як цикл виробничих процесів

Власне, метою консервування є виготовлення продукції тривалого зберігання, розширення асортименту, збереження харчової і смакової цінності, зменшення втрат сировини, яка погано зберігається, а також подовження терміну вживання цінної плодоовочевої продукції.

У домашніх умовах найпоширенішими є такі способи консервування фруктів і овочів:

• пастеризація
• стерилізація
• маринування
• квашення
• соління
• сушіння
• заморожування
• консервування з цукром

Якщо мова йде про промислове виробництво, то найпоширенішими у практиці технічної переробки плодоовочевої продукції є фізичні, хімічні та мікробіологічні (біохімічні) способи консервування.

Консервування плодоовочевої сировини фізичним способом полягає у дії високими та низькими температурами на її мікрофлору; хімічним — у властивостях мікрофлори розвиватись у певному кислотному середовищі (консервування за допомогою хімічних засобів — солі, оцтової кислоти, цукру тощо). А от мікробіологічним способом консервування одержують квашені, солоні й мочені овочі та фрукти.

Цехи та заводи для консервації плодоовочевої сировини називають такими, що займаються глибокою переробкою. У цехах малої потужності переробки, наприклад, до 500 кг/годину, в основному, використовуються машини, що стоять окремо, і широко застосовується ручна праця. Для цехів середньої потужності — від 500 до 1000 кг/годин — і великою потужністю — це понад 1000 кг/год — характерне застосування автоматичних і напівавтоматичних ліній з мінімальним використанням людських ресурсів.

Основні виробничі процеси виглядають так:

• Прийом сировини

• Мийка сировини

• Нарізка та подрібнення

• Підготовка розсолу, спецій

• Мийка тари

• Фасування та розлив овочів/фруктів або іншої переробленої продукції

• Закупорювання

• Стерилізація/пастеризація

• Маркування/нанесення етикеток

• Пакування

​

Кілька важливих лайфхаків для бізнесу на консервації

Сировина. Щоб запустити бізнес із виробництва консервованих овочів/фруктів, важливо знайти надійних постачальників сировини. Найкраще закуповувати продукти у місцевих фермерів — це дозволить заощадити на транспортуванні.

Фермерські господарства, які вирощують овочі та фрукти, зможуть забезпечити виробництво з надлишком, а ціни на швидкопсувні плоди будуть оптимальними.

Якщо надати фермерам гарантію викупу врожаю, вони за домовленістю виростять і кукурудзу, і горошок, огірки, помідори або будь-що інше, що знадобиться вам для переробки. Тож ідеально — організувати виробництво поблизу фермерського господарства і водночас неподалік від населених пунктів, щоб не було проблем із персоналом.

Приміщення для виробництва. Для запуску бізнесу на консервованій плодоовочевій продукції важливо мати в розпорядженні приміщення під офіс, цех, склади. Чудово підійде приміщення, в якому раніше розташовувався такий завод, цех. 

Основними вимогами до приміщень для цеху/заводу буде площа від 200-300 кв.м, наявність систем водопостачання та водовідведення, електропостачання, кондиціювання та опалення. 

Важливо також зручне розташування та відносно прийнятна дорога для доїзду вантажних авто із сировиною та готовою продукцією. 

Обладнання. Щоб запустити в роботу цех чи завод із виробництва овочевих або фруктових консервів, знадобиться таке обладнання:

• автоклави; 

• обладнання для автоматичного миття тари, сировини; 

• парогенератори; 

• транспортерні лінії; 

• пакувальні машини; 

• машини для кришок; 

• холодильники, морозильні установки. 

Власне, на старті частину роботи працівники можуть виконувати вручну, наприклад, промивання, обробка сировини, укладання тари. Однак у недалекому майбутньому ці процеси все ж краще автоматизувати, щоб максимально уникнути контакту продукції з людиною і зовнішнім середовищем.

Загалом, приміщення та обладнання повинні пройти перевірку. Тому докладніше з вимогами до них варто заздалегідь знайомитися на сайтах контролюючих органів. 

Працівники. При підготовці бізнес-плану з виробництва консервованих овочів та фруктів врахуйте такі позиції для персоналу: технолог; бухгалтер; оператори верстатів; вантажники; комірники; менеджери з закупівель; менеджери зі збуту; маркетолог. 

Деякі спеціалісти можуть працювати віддалено або залучатися за необхідності — наприклад, спеціаліст з ремонту верстатів, системний адміністратор чи, можливо, навіть бухгалтер на старті.

Ризики для бізнесу. Звичайно, існують деякі ризики, пов'язані з цим бізнесом, наприклад: зміна цін на сировину; зміна споживчих уподобань; конкуренція з боку інших виробників абощо.

Однак підприємство, яке вживатиме заходів для пом'якшення цих ризиків, матиме всі шанси на успіх.

Як і де продавати вироблену продукцію: збут та маркетинг

Бути готовим до реалізації виробленої продукції потрібно ще до того, як овочеві чи фруктові консерви буде виготовлено. 

Дуже важливою у збуті консервів із овочів/фруктів є диверсифікація способів реалізації продукції. У жодному випадку не варто спиратись тільки на одне джерело реалізації.

Можна визначити кілька напрямків реалізації продукції: 

• інтернет-торгівля

• власні точки продажу — невеликі кіоски, магазинчики;

• ринки та ярмарки 

• невеликі магазини (вигідно підписувати договір з мережею таких магазинів)

• дистриб’ютори 

• ритейл

• готелі, ресторани, кафе.

Допоможе у збуті консервованих овочів та фруктів вашого виробництва впізнаваність вашого бренду, тож не слід нехтувати інвестиціями в привабливу якісну упаковку, а також маркетинг та рекламу.

Висновок

Бізнес на консервованій плодоовочевій продукції та, загалом, підприємство, що займається виробництвом консервованих овочів і фруктів, за умови ретельного планування і виконання всіх важливих процесів цілком може бути конкурентним та успішним.